Dom Rodrigo : le doce de l'Algarve qu'on déballe comme un bonbon

Un froissement, d'abord. Deux coins de papier métallisé qu'on écarte du bout des doigts, un bruit de bonbon de Noël, et la boule apparaît : dorée, brillante, collante, saupoudrée de cannelle. Le Dom Rodrigo est la seule douceur portugaise qu'on déballe avant de la manger, et ce détail, qui a l'air d'un simple emballage, raconte à peu près toute son histoire.

Un doce qui arrive habillé

Sur les étals de l'Algarve, les Dom Rodrigo forment des tas de couleurs : argent, or, rouge, vert, bleu. Chacun est une petite pyramide froissée, ou une boule serrée dans son papier tordu aux deux extrémités. On les prend d'abord pour des confiseries industrielles. Ce sont des doces conventuais, des douceurs de couvent, parmi les plus anciennes du sud du Portugal.

L'emballage n'est pas décoratif. Sous le papier métallisé se trouve une feuille de papier végétal, et sous elle, une pâte qui rend le sucre et colle à tout ce qu'elle touche. Sans ce double papier, le Dom Rodrigo serait invendable au marché : il faut le tenir, le transporter, l'empiler. Le papier est venu résoudre un problème de pâtissier, pas un problème de style.

Lagos, un couvent, un gouverneur

La recette remonte au XVIII^e siècle, à Lagos, dans l'ancien couvent de Nossa Senhora do Carmo. Les religieuses carmélites y préparaient, comme dans tous les couvents portugais de l'époque, des douceurs à base de jaunes d'œufs : les blancs servaient ailleurs, à clarifier le vin ou à empeser les habits, et les jaunes restaient sur les bras des sœurs.

Le nom vient d'un homme : D. Rodrigo de Menezes, gouverneur de la place de Lagos, en l'honneur duquel le doce aurait été créé. Au XIX^e siècle, quand les couvents portugais ferment, la recette quitte les murs et passe à une famille de Lagos, qui la transmet de génération en génération. C'est le trajet classique de la pâtisserie conventuelle portugaise : née derrière une grille, sauvée par une famille, devenue l'emblème d'une région.

Ce qu'il y a sous le papier

Le Dom Rodrigo est un assemblage, pas une pâte unique. On y trouve :

• des fios de ovos, ces fils d'œuf tirés au jaune dans un sirop bouillant, qui donnent la texture filandreuse et le brillant ;
• une masse d'ovos-moles, soit des jaunes d'œufs et sirop de sucre cuits ensemble jusqu'à épaississement ;
• de l'amande, celle de l'Algarve, qui apporte le gras et le corps ;
• de la cannelle, en poudre, dessus et dedans.

Le tout est roulé en boule, puis torréfié directement à la poêle : c'est cette étape, et non un caramel ajouté, qui donne la teinte brun doré et le goût grillé. Le cahier des charges du produit traditionnel est explicite sur ce point : le caramel industriel n'y a pas sa place. La couleur doit venir de la chaleur, pas d'un flacon.

Si les fils d'œuf vous intriguent, ils ont leur propre histoire, et elle passe par l'Asie : nous l'avons racontée dans l'article consacré aux fios de ovos.

Le papier est plus jeune que la recette

Voilà le paradoxe : le doce a plus de deux siècles, son costume en a beaucoup moins. L'emballage tel qu'on le connaît aujourd'hui est arrivé avec le papier d'aluminium, au XX^e siècle. Il était d'abord argenté — d'où le souvenir, chez beaucoup de Portugais, d'un doce « en papier d'argent » — puis les couleurs sont venues, pour distinguer les fabricants les uns des autres sur les marchés.

Résultat : une génération entière associe le Dom Rodrigo à un froissement métallique que les carmélites de Lagos n'ont jamais entendu. C'est souvent ainsi que survivent les recettes anciennes : elles changent d'habit pour rester en vie.

Une bouchée d'Algarve

Le Dom Rodrigo se fabrique dans les communes du district de Faro, c'est-à-dire dans tout l'Algarve. Ce n'est pas un hasard géographique : c'est la région de l'amandier, dont les vergers blanchissent en février, et celle des figues et des caroubes. Toute la doçaria du sud tourne autour de ces trois arbres.

On retrouve la même amande, travaillée autrement, dans le morgado de l'Algarve, où elle se sculpte à la main avec la figue sèche. Deux doces voisins, deux gestes opposés : l'un se modèle, l'autre se roule et se cache.

Le goût, honnêtement

Il faut le dire : le Dom Rodrigo est franc. Très sucré, très œuf, très cannelle. Ce n'est pas une pâtisserie qu'on mange par trois. Au Portugal, on en prend un après le café, souvent debout, et on repart. Sa taille, celle d'une grosse noix, est un avertissement autant qu'une portion.

Servi frais, à peine tiédi par la main, il se défait en filaments dans la bouche, et la cannelle arrive à la fin. C'est un dessert de fête, de fin de repas de famille, de retour de marché. Rarement un goûter d'après-midi.

Chez Wooly, à Bruxelles

Nous ne fabriquons pas le Dom Rodrigo dans nos ateliers, mais toute cette famille de douceurs, celle des jaunes d'œufs, du sirop et de l'amande, est celle que nous travaillons chaque matin. Nos œufs au coco ou aux amandes viennent exactement de là : même base, même patience, même façon de laisser l'œuf faire le travail. Si vous voulez comprendre la doçaria portugaise en une bouchée, c'est par là qu'on commence, rue des Tongres à Etterbeek, à Stockel, à Uccle ou à Waterloo. Les adresses et les horaires sont sur la page de nos quatre boutiques bruxelloises.

Et si un jour vous croisez, sur un marché de l'Algarve, un tas de petits papiers froissés qui brillent au soleil : ce sont eux. Tirez sur les deux coins.

Photo : Dom Rodrigo, par Cardoazul — Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 4.0.