Uvada : le doce de vendanges qu'on cuisait la nuit, sans sucre

À la nuit tombée, dans une cour de l'Oeste portugais, un chaudron de fil de fer posé sur un trépied chauffe au feu de bois. Dedans, du jus de raisin, pressé le jour même. Il va bouillir des heures. Personne n'ira se coucher avant qu'il ait pris la couleur de l'encre.

Ce qui mijote là s'appelle l'uvada. C'est un doce de vendanges, et c'est probablement l'une des rares douceurs portugaises dont on peut dire qu'elle ne contient rien d'autre que ce que la vigne a donné.

Un doce sans sucre, parce qu'il n'y avait pas de sucre

Le principe tient en une phrase : on fait bouillir du moût de raisin jusqu'à ce qu'il n'en reste qu'un tiers. Le liquide s'épaissit, fonce, se concentre. Le sucre du raisin, lui, ne bouge pas : il se resserre. À l'arrivée, on obtient une pâte sombre, dense, qui se tartine.

Ce concentré porte un nom à part : l'arrobe, qu'on écrit aussi arroube, arrobo ou arroubo selon les villages. Le mot vient de l'arabe ar-rub, « jus de fruit », « sirop ». Il dit tout de l'ancienneté du geste : on faisait cela bien avant que le sucre ne devienne une denrée courante au Portugal. L'uvada n'a pas choisi de se passer de sucre. Elle est née avant lui.

Dans l'Oeste, cette sous-région du Centre du pays où l'on produit du vin et des fruits mais où le miel n'a jamais eu grande tradition, l'uvada a longtemps rempli un rôle très concret : elle remplaçait le beurre sur le pain, toute l'année. On en trouvait aussi dans les papas de milho, la bouillie de maïs. Ce n'était pas un dessert de fête. C'était le sucré du quotidien.

Le raisin, les pommes, la cannelle

La recette traditionnelle tient à trois choses : le jus de raisin bien mûr, le plus fort en degré possible, des pommes de variétés diverses, et de la cannelle. Les cépages cités sont ceux de la région : Fernão Pires, Periquita, Santarém.

Le travail commence avec la vendange elle-même, puis le foulage et l'extraction du moût. Pendant la réduction, on écume patiemment les résidus qui remontent à la surface. Ce n'est qu'ensuite qu'on ajoute les fruits coupés. Et selon les maisons, pas seulement des pommes : figues, poires, pêches, melon, ajoutés à parts égales avec le moût.

Puis on laisse aller. Longtemps. Jusqu'à ce que la masse vire au brun très foncé, presque au noir. Reste à savoir quand s'arrêter, et là il n'y a pas de thermomètre : on prélève un peu de doce sur une assiette et on y trace une ligne avec le doigt ou une cuillère. Si le sillon tient, si les bords ne se referment pas, c'est prêt. On appelle ça le ponto estrada — le « point route ». Le chemin doit rester tracé.

Deux maisons, deux uvadas

C'est ici que l'uvada devient autre chose qu'une recette. Elle se faisait dans deux contextes bien distincts, et la différence entre les deux raconte une société entière.

Le premier : à la fin des vendanges, dans la maison du patrão, le propriétaire. Certaines travailleuses étaient alors détachées aux cuisines pour faire l'uvada. C'était une tâche assignée, à l'intérieur, dans une vraie cuisine.

Le second : pendant les vendanges, chez les familles qui avaient moins. Là, on la faisait après la jorna, après la journée de travail payée. Donc la nuit. Et pas dans la cuisine : dehors, dans la rue ou dans la cour, le chaudron de fil de fer posé sur un trépied, au feu de bois.

Il faut s'arrêter une seconde sur ce que cela suppose. On a vendangé toute la journée. On rentre. Et au lieu de dormir, on allume un feu dans la cour pour surveiller pendant des heures un chaudron qui réduit. Parce que le moût ne peut pas attendre le lendemain, et parce que ce pot-là, c'est le sucré de toute l'année à venir. L'uvada se conserve d'une année sur l'autre. Ce n'était pas une gourmandise : c'était une réserve.

Une cousine dans presque tous les pays de vigne

Le plus troublant, avec l'uvada, c'est qu'elle n'est pas seule. Partout où l'on a fait du vin, quelqu'un a eu l'idée de faire bouillir le moût pour en tirer du sucre.

• en Espagne, l'arrope ;
• en France, le raisiné ;
• en Italie, la sapa ou mosto cotto ;
• en Suisse, le vin cuit ;
• en Turquie, le pekmez ;
• en Iran, le shire angoor ;
• à Chypre, l'épsima ;
• et jusqu'au Chili, en Argentine et en Bolivie, où l'on dit encore arrope.

Le même geste, le même feu, la même patience, sur des milliers de kilomètres. On prête à l'uvada portugaise au moins deux mille ans de transmission de génération en génération. Vu la carte, ce n'est pas invraisemblable.

Cette année, les vendanges sont en avance

Au Douro, les premières grappes ont été coupées plus tôt que d'habitude : la vigne s'est développée en avance, et les vendanges ont démarré avec une à deux semaines d'avance sur le calendrier habituel. L'Institut portugais de la vigne et du vin table sur une campagne 2026-2027 autour de 6,7 millions d'hectolitres, en hausse d'environ 12 % sur la précédente.

Autrement dit : en ce moment même, au Portugal, il y a du moût partout. C'est exactement la fenêtre de l'uvada : septembre, octobre, le temps que dure la vindima. Passée cette fenêtre, il faut attendre un an.

Ce que ça nous dit, depuis Bruxelles

Nous ne faisons pas d'uvada dans nos ateliers : c'est un doce de campagne, lié à un moût qu'il faut cuire le jour où on le presse. Mais la logique nous parle. La cannelle qui parfume l'uvada est la même que celle qu'on saupoudre sur un pastel de nata à la sortie du four ; nous lui avons d'ailleurs consacré un article entier, tant son histoire portugaise est longue. Et cette idée de ne pas presser la cuisson, d'attendre le bon point plutôt que l'horloge, c'est celle du pão de ló, qu'on sort du four à la seconde près. Quand vous poussez la porte de nos boutiques — rue des Tongres à Etterbeek, à Stockel, à Uccle ou à Waterloo — c'est ce même Portugal qui cuit lentement.

Dans l'Oeste, beaucoup de familles sortent encore le pot d'uvada à Noël et le posent sur la table. Un an après la nuit dans la cour. C'est peut-être ça, la vraie recette : quelque chose qu'on fait quand on est fatigué, pour quelqu'un qui le mangera dans longtemps.

Photo : Alegna13, « Vindima em Santa Marta de Penaguião », Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 3.0.