Brisas do Lis : le gâteau de Leiria qui a dû changer de nom

On les repère d'abord à leur robe : un petit moule de papier plissé, un dôme jaune profond, presque orangé, qui tremble à peine quand la cuillère l'effleure. On s'attend à une bouchée d'amande sèche. C'est tout le contraire : l'œuf, le sucre et l'amande y ont fondu ensemble jusqu'à ne plus faire qu'une seule matière, dense, fraîche, un peu collante au palais.

Ce petit gâteau s'appelle brisa do Lis, au pluriel brisas do Lis — on trouve aussi l'orthographe ancienne Liz. Il vient de Leiria, ville du centre du Portugal posée entre Lisbonne et Coimbra, et il porte le nom du fleuve qui la traverse.

Un fleuve, une ville, un nom

Le Lis descend des collines du centre, longe le château de Leiria et file vers l'Atlantique. Les habitants disent le rio Lis, et la ville s'appelle volontiers elle-même la cidade do Lis. Baptiser une pâtisserie du nom d'un cours d'eau n'a rien d'anodin au Portugal : c'est une façon de dire qu'elle n'appartient à personne d'autre, qu'elle est née là et nulle part ailleurs.

Le mot brisa, lui, veut dire la même chose qu'en français : la brise, le souffle léger. Un nom d'une douceur presque excessive pour un gâteau aussi riche. Mais ce n'est pas le premier nom qu'on lui a donné.

Avant les brisas, il y avait les beijinhos

Le nom d'origine était beijinhos do Liz : les petits baisers du Lis. Le mot dit bien ce qu'il veut dire : une bouchée qui tient dans la main, qu'on avale en une fois, et qu'on offre plutôt qu'on ne vend.

Sauf qu'il fallait le commander à voix haute, au comptoir, devant tout le monde. Demander un beijinho à la dame qui tenait la pâtisserie faisait rire la salle, et les plaisanteries ont fini par coller au gâteau. On raconte à Leiria que c'est pour cette raison, et pas une autre, que le nom a changé : les beijinhos sont devenus des brisas. Le baiser s'est fait souffle. Le gâteau, lui, n'a pas bougé d'un gramme.

C'est une histoire de comptoir, de celles qu'on se transmet sans archive. Elle dit pourtant quelque chose de juste sur la pâtisserie portugaise : les noms y sont rarement descriptifs. Ils sont affectueux, moqueurs, parfois franchement irrévérencieux — papos de anjo, les bajoues d'ange, toucinho do céu, le lard du ciel, barrigas de freira, les ventres de religieuse. Personne ne s'en offusque, sauf quand il faut le dire tout haut.

Deux récits qui ne s'accordent pas

Sur l'origine de la recette, en revanche, Leiria n'a jamais tranché. Deux versions circulent, et aucune des deux n'est établie.

La première est celle qu'on entend le plus souvent : les brisas viendraient du convento de Santana, un couvent de Leiria aujourd'hui démoli. Les religieuses y auraient mis au point la recette, avant qu'une femme qui fréquentait les offices n'en reçoive le secret. Cette version place les brisas dans la longue lignée des doces conventuais, ces douceurs de couvent bâties sur le jaune d'œuf et l'amande, dont le Portugal a fait une spécialité nationale.

La seconde version est plus récente et plus terrestre : deux femmes de Leiria, parties en Angola au début du XXe siècle, y auraient mis la recette au point avant de la ramener au pays. Leur amitié serait devenue une affaire, et cette affaire l'un des cafés les plus fréquentés de la ville. Les deux récits ont leurs partisans ; les sources portugaises qui les rapportent reconnaissent qu'aucun n'est démontré.

C'est fréquent, et ce n'est pas grave. Une recette de pâtisserie ne laisse pas d'archive : elle laisse des gestes, transmis dans une cuisine, à voix basse, par des gens qui n'écrivaient pas. Ce qui reste vérifiable, c'est le gâteau lui-même.

Trois ingrédients, aucune marge d'erreur

La base ne varie pas : jaunes d'œufs, sucre, amande moulue. Certaines maisons ajoutent un peu de beurre. C'est tout, et c'est précisément ce qui rend l'exercice ingrat : avec trois ingrédients, il n'y a rien derrière quoi se cacher.

• Le sucre est d'abord conduit en sirop, jusqu'au point exact où il nappe sans encore filer.
• L'amande moulue y entre pendant que le sirop est chaud, pour qu'elle rende son huile plutôt que de rester en poudre.
• Les jaunes arrivent en dernier, hors du feu ; au-delà d'une certaine température, ils coagulent et le mélange grène.
• La cuisson se fait dans de petits moules individuels, au bain-marie : la chaleur douce et humide fait prendre la masse sans la sécher.
• Le démoulage se fait froid, dans une caissette de papier plissé qui accompagne le gâteau jusqu'à l'assiette.

Le résultat n'est ni un flan ni un biscuit. C'est une matière à part, quelque part entre la pâte d'amande et la crème prise, qui se mange à la petite cuillère et qui se garde au frais.

La longue famille du jaune et de l'amande

Les brisas ne sont pas seules. Tout un pan de la pâtisserie portugaise repose sur ce couple-là, pour une raison très concrète : les couvents utilisaient d'énormes quantités de blancs d'œufs — pour empeser le linge, pour clarifier le vin — et se retrouvaient avec des jaunes par centaines. Il a fallu inventer quoi en faire.

De cette contrainte est né tout un répertoire. Le toucinho do céu, gâteau d'amande et de jaunes qui porte le nom d'un ingrédient disparu. Les meias-luas de Viana do Castelo, qu'on achetait autrefois à un tour de bois sans jamais voir la religieuse qui les tendait. Les brisas do Lis tiennent leur place dans cette famille, avec leur format de bouchée et leur nom de courant d'air.

Et à Bruxelles ?

Chez Wooly, la même logique tourne toute l'année : ce sont les jaunes qui font la crème des pastéis de nata, et les blancs qui trouvent leur emploi ailleurs. Nos œufs au coco ou aux amandes appartiennent exactement à cette parenté : même petite taille, même caissette de papier, même densité qui surprend au premier coup de cuillère. On en parle volontiers au comptoir de la rue des Tongres, à Etterbeek, comme dans nos boutiques de Stockel, d'Uccle et de Waterloo : à Bruxelles aussi, la pâtisserie portugaise se raconte autant qu'elle se goûte.

Et si quelqu'un vous demande un beijinho par-dessus la vitrine, sachez qu'à Leiria, la question a déjà fait rire toute une ville.

Photo : Sandra Costa, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 4.0.