Dom Rodrigo: het Algarvese zoet dat je uitpakt als een snoepje

Eerst dat geritsel. Twee hoekjes metaalpapier die je met je vingertoppen openvouwt, het geluid van een kerstsnoepje, en daar ligt de bal: goudbruin, glanzend, plakkerig, bestoven met kaneel. Dom Rodrigo is de enige Portugese zoetigheid die je uitpakt voor je ze opeet, en dat detail, dat op een simpele verpakking lijkt, vertelt zowat het hele verhaal.

Een zoet dat aangekleed aankomt

Op de marktkramen van de Algarve liggen de Dom Rodrigo's in kleurige bergjes: zilver, goud, rood, groen, blauw. Elk stuk is een gekreukte piramide, of een bal die in papier zit met beide uiteinden dichtgedraaid. Op het eerste gezicht lijkt het fabriekssnoep. Het zijn doces conventuais, kloosterzoetigheden, en ze behoren tot de oudste van het zuiden van Portugal.

De verpakking is geen versiering. Onder het metaalpapier zit een vel vetvrij papier, en daaronder een massa die suiker afgeeft en aan alles plakt wat ze raakt. Zonder dat dubbele papier zou Dom Rodrigo onverkoopbaar zijn op een markt: je moet hem vasthouden, vervoeren, opstapelen. Het papier loste een probleem van de banketbakker op, geen kwestie van stijl.

Lagos, een klooster, een gouverneur

Het recept gaat terug tot de 18de eeuw, naar Lagos, naar het voormalige klooster van Nossa Senhora do Carmo. De karmelietessen maakten er, zoals in alle Portugese kloosters van die tijd, zoetigheden op basis van eierdooiers: het eiwit werd elders gebruikt, om wijn te klaren of kleding te stijven, en de dooiers bleven over.

De naam komt van een man: D. Rodrigo de Menezes, gouverneur van de vesting van Lagos, ter ere van wie het zoet zou zijn bedacht. In de 19de eeuw, wanneer de Portugese kloosters sluiten, verlaat het recept de muren en komt het bij een familie uit Lagos terecht, die het van generatie op generatie doorgeeft. Dat is het klassieke traject van het Portugese kloostergebak: geboren achter een tralie, gered door een familie, uitgegroeid tot het symbool van een streek.

Wat er onder het papier zit

Dom Rodrigo is een samenstelling, geen enkelvoudig deeg. Je vindt er:

• fios de ovos, die eierdraden die uit dooier in kokende siroop worden getrokken en voor de dradige textuur en de glans zorgen;
• een massa ovos-moles, dus eierdooiers en suikersiroop samen ingekookt tot ze binden;
• amandel, die van de Algarve, voor het vet en het lichaam;
• kaneel, gemalen, erop en erin.

Alles wordt tot een bal gerold en vervolgens rechtstreeks in de pan geroosterd: die stap, en niet toegevoegde karamel, geeft de goudbruine kleur en de geroosterde smaak. Het lastenboek van het traditionele product is daar uitdrukkelijk over: industriële karamel hoort er niet in. De kleur moet van de hitte komen, niet uit een flesje.

Intrigeren die eierdraden u? Ze hebben hun eigen geschiedenis, en die loopt via Azië: we vertelden ze in ons artikel over de fios de ovos.

Het papier is jonger dan het recept

Daar zit de paradox: het zoet is meer dan twee eeuwen oud, zijn kostuum veel minder. De verpakking zoals we ze vandaag kennen kwam er met de aluminiumfolie, in de 20ste eeuw. Eerst was ze zilverkleurig — vandaar dat veel Portugezen zich een zoet "in zilverpapier" herinneren — daarna kwamen de kleuren, zodat producenten zich op de markt van elkaar konden onderscheiden.

Het gevolg: een hele generatie verbindt Dom Rodrigo met een metalig geritsel dat de karmelietessen van Lagos nooit hebben gehoord. Zo overleven oude recepten vaak: ze wisselen van kleren om in leven te blijven.

Een hap Algarve

Dom Rodrigo wordt gemaakt in de gemeenten van het district Faro, dus in de hele Algarve. Dat is geen toevallige geografie: het is de streek van de amandelboom, waarvan de boomgaarden in februari wit kleuren, en van de vijgen en de johannesbrood. De hele doçaria van het zuiden draait rond die drie bomen.

Dezelfde amandel, anders bewerkt, vindt u terug in de morgado uit de Algarve, waar ze met gedroogde vijg met de hand wordt geboetseerd. Twee verwante zoetigheden, twee tegengestelde gebaren: de ene wordt gevormd, de andere gerold en verstopt.

De smaak, eerlijk gezegd

Het moet gezegd: Dom Rodrigo is uitgesproken. Erg zoet, erg ei, erg kaneel. Dit is geen gebak dat je met drie tegelijk eet. In Portugal neemt men er één na de koffie, vaak rechtstaand, en dan gaat men weer verder. Het formaat, dat van een grote noot, is evenzeer een waarschuwing als een portie.

Vers geserveerd, net lauw geworden in de hand, valt hij in draadjes uiteen in de mond, en de kaneel komt op het einde. Het is een feestdessert, een afsluiter van een familiemaaltijd, iets voor bij het thuiskomen van de markt. Zelden een tussendoortje in de namiddag.

Bij Wooly, in Brussel

Wij maken geen Dom Rodrigo in onze ateliers, maar die hele familie van zoetigheden, die van de eierdooiers, de siroop en de amandel, is wat wij elke ochtend bewerken. Onze eitjes met kokos of amandel komen precies daarvandaan: dezelfde basis, hetzelfde geduld, dezelfde manier om het ei het werk te laten doen. Wilt u de Portugese doçaria in één hap begrijpen, dan begint het daar, in de Tongerenstraat in Etterbeek, in Stokkel, in Ukkel of in Waterloo. Adressen en openingsuren staan op de pagina van onze vier Brusselse winkels.

En als u ooit op een markt in de Algarve een hoopje gekreukte papiertjes in de zon ziet blinken: dat zijn ze. Trek aan de twee hoekjes.

Foto: Dom Rodrigo, door Cardoazul — Wikimedia Commons, licentie CC BY-SA 4.0.