Uvada: het oogstzoet dat 's nachts werd gekookt, zonder suiker

Het is donker geworden op een binnenplaats in de Portugese Oeste. Op een driepoot boven een houtvuur staat een ketel van ijzerdraad. Erin: druivensap, die ochtend nog geperst. Het gaat uren koken. Niemand gaat slapen voor het de kleur van inkt heeft.

Wat daar staat te pruttelen heet uvada. Het is een oogstzoet, en het is wellicht een van de weinige Portugese lekkernijen waarvan je kunt zeggen dat er niets in zit behalve wat de wijnstok heeft gegeven.

Zoet zonder suiker, omdat er geen suiker wás

Het principe past in één zin: je kookt druivenmost in tot er nog een derde van over is. De vloeistof wordt dikker, donkerder, geconcentreerder. De suiker van de druif verdwijnt niet: hij trekt samen. Wat overblijft is een donkere, dichte pasta die je kunt smeren.

Dat concentraat heeft een eigen naam: arrobe, afhankelijk van het dorp ook geschreven als arroube, arrobo of arroubo. Het woord komt uit het Arabisch, ar-rub: vruchtensap, siroop. Daarmee is de ouderdom van het gebaar meteen verteld. Dit deed men ruim voordat suiker in Portugal gewoon goed werd. Uvada koos er niet voor om suikervrij te zijn. Uvada is ouder dan suiker.

In de Oeste, die deelstreek in het midden van het land waar wijn en fruit worden geteeld maar waar honing nooit een grote traditie had, vervulde uvada een heel concrete rol: het verving het jaar rond de boter op het brood. Het ging ook door de papas de milho, de maïspap. Geen feestdessert dus. Gewoon: het zoete van elke dag.

Druiven, appels, kaneel

Het traditionele recept berust op drie dingen: het sap van goed rijpe druiven, zo hoog mogelijk in suikergehalte, appels van uiteenlopende soorten, en kaneel. De genoemde druivenrassen zijn die van de streek: Fernão Pires, Periquita, Santarém.

Het werk begint bij de oogst zelf, dan het persen en het winnen van de most. Tijdens het inkoken schuim je geduldig af wat bovendrijft. Pas daarna gaat het gesneden fruit erbij. En niet overal alleen appels: ook vijgen, peren, perziken, meloen, in gelijke delen met de most.

En dan laat je het gaan. Lang. Tot de massa heel donkerbruin wordt, bijna zwart. Blijft de vraag wanneer je moet stoppen, en daar komt geen thermometer aan te pas: je schept wat zoet op een bord en trekt er met je vinger of een lepel een streep door. Blijft de voor staan, lopen de randen niet dicht, dan is het klaar. Dat heet ponto estrada, het «wegpunt». De weg moet zichtbaar blijven.

Twee huizen, twee uvada's

Hier wordt uvada meer dan een recept. Het werd in twee heel verschillende omstandigheden gemaakt, en dat verschil vertelt een hele samenleving.

De eerste: aan het eind van de oogst, in het huis van de patrão, de eigenaar. Enkele arbeidsters werden dan naar de keuken gestuurd om de uvada te maken. Een toegewezen taak, binnen, in een echte keuken.

De tweede: tijdens de oogst, bij de gezinnen die minder hadden. Daar werd uvada na de jorna gemaakt, na de betaalde werkdag. Dus 's nachts. En niet in de keuken: buiten, op straat of op de binnenplaats, de ijzerdraden ketel op een driepoot boven houtvuur.

Sta daar even bij stil. Je hebt de hele dag geoogst. Je komt thuis. En in plaats van te gaan slapen steek je een vuur aan op de binnenplaats om urenlang een inkokende ketel te bewaken. Omdat most niet tot morgen kan wachten, en omdat die ene pot het zoete is van het hele jaar dat komt. Uvada blijft van het ene jaar tot het volgende goed. Het was geen lekkernij: het was een voorraad.

Een neef in bijna elk wijnland

Het meest verwarrende aan uvada is dat het niet alleen staat. Overal waar wijn werd gemaakt, kwam iemand op het idee om most in te koken tot suiker.

• in Spanje de arrope;
• in Frankrijk het raisiné;
• in Italië sapa of mosto cotto;
• in Zwitserland de vin cuit;
• in Turkije de pekmez;
• in Iran shire angoor;
• op Cyprus épsima;
• en tot in Chili, Argentinië en Bolivia, waar men nog altijd arrope zegt.

Hetzelfde gebaar, hetzelfde vuur, hetzelfde geduld, over duizenden kilometers. Aan de Portugese uvada wordt minstens tweeduizend jaar overlevering van generatie op generatie toegeschreven. Als je die kaart bekijkt, klinkt dat niet onwaarschijnlijk.

Dit jaar is de oogst vroeg

In de Douro werden de eerste trossen vroeger dan gebruikelijk geknipt: de wijnstok liep voor op schema en de oogst begon één tot twee weken eerder dan anders. Het Portugese instituut voor wijnbouw en wijn rekent voor de campagne 2026-2027 op zo'n 6,7 miljoen hectoliter, ongeveer 12 % meer dan het jaar ervoor.

Met andere woorden: op dit moment is er in Portugal overal most. Precies het venster van de uvada: september, oktober, zolang de vindima duurt. Wie het venster mist, wacht een jaar.

Wat dat ons zegt, vanuit Brussel

Wij maken geen uvada in ons atelier: het is een plattelandszoet, gebonden aan most die moet koken op de dag dat hij geperst wordt. Maar de logica ervan kennen we. De kaneel die uvada parfumeert is dezelfde die we over een pastel de nata strooien zodra hij uit de oven komt; we wijdden er zelfs een heel artikel aan, zo lang is de Portugese geschiedenis van die specerij. En dat idee om het bakken niet te forceren, om op het juiste punt te wachten in plaats van op de klok, is precies dat van de pão de ló, die op de seconde uit de oven moet. Wie de deur van onze winkels opent — Tongerenstraat in Etterbeek, Stokkel, Ukkel of Waterloo — stapt datzelfde traag garende Portugal binnen.

In de Oeste halen veel gezinnen met Kerstmis nog altijd de pot uvada tevoorschijn en zetten hem op tafel. Een jaar na die nacht op de binnenplaats. Misschien is dát het echte recept: iets wat je maakt wanneer je moe bent, voor iemand die het pas veel later zal eten.

Photo: Alegna13, ‘Vindima em Santa Marta de Penaguião’, Wikimedia Commons, licentie CC BY-SA 3.0.